Borbár alapító – Popovits Dávid, a Doblo Bor & Bár tulajdonosa

Műfajteremtő. Budapest talán első “klasszikus” borbárjának alapítója, korábban világcsavargó. És persze a Doblo sem borbárnak indult…

Kacskaringós út vezetett el a Doblóig, amely egyike az első borbároknak Budapesten.

Popovits DávidNem tekinthető szokványos életútnak, ahogy a vendéglátásba csöppentem. Amerikában jártam pár évet középiskolába, majd itthon érettségiztem, utána egy évig egyetemi előkészítőre jártam Izraelben, majd nemzetközi kapcsolatokat, politikatudományt hallgattam egy ideig a Tel Aviv-i egyetemen. Ekkor már tudtam, hogy a következő években utazgatni fogok, ezért elvégeztem egy mixer- és bármenedzser-képzést is – 19 évesen. Azt gondoltam, ha másra nem is, erre a tudásra mindenképpen számíthatok a külföldi bolyongás alatt. Így is lett: bármerre jártam, rögtön be tudtam kapcsolódni a város vérkeringésébe, találtam munkát magamnak, miközben fotósnak, dizájnernek készültem. Londonban, a City of Westminster főiskolán szereztem diplomát, utána filmezni szerettem volna leginkább, mégis főleg fotós munkáim adódtak. Fotóztam Londonban, Új-Zélandon és Budapesten. Utazgattam a polinéz szigetvilágban, majd újra a pultban találtam magam, ezúttal Tel Avivban, aztán életem legkülönlegesebb három hónapja következett: Tokió. Bárpultos tudásomnak itt igazán jó hasznát vettem!

Tudsz palackokat dobálni, trükközni?

Tudni tudok, de gyakorolnom kéne, tudásom elég rozsdás. Ami biztos, hogy sok koktélt ismerek, de nem a receptek a legfontosabbak számomra. A látványelemek vannak olyan fontosak, nem beszélve a bár épeszű, józan üzemeltetésének kitalálásáról. Amikor a 2000-es évek elején hazatelepültem, valahogy bevonódtam az akkor burjánzásnak induló romkocsmák világába. A pultos- és bármenedzseri tapasztalataim segítségével tudtam hozzájárulni az első Szóda udvar sikeréhez. Tovább…

Kézműves kincskereső – Losonci Bálint, kézműves borász

Gyöngyöspata. Híres, hírhedt hely, pedig pár éve alig néhányan ismerték a település nevét a helyieken kívül. Él itt egy fiatal borász, Losonci Bálint. 2011-ben „Az év borászfelfedezettje”. Felfedeztük mi is.

Losonci Bálint

kép: www.losonci.hu

Hogyan került a borászat közelébe? Hogyan lesz valakiből kézműves borász?

A Külkereskedelmi Főiskolára járva nem gondoltam volna, hogy pár év múltán borász leszek. 2001-ben láttam egy tévéinterjút Szepsy Istvánnal, és az akkor hallott gondolatai tereltek a bor különleges világa felé. Feleségemmel együtt eleinte „távborászkodtunk” hétvégente egy hobbi méretű, egyharmad hektárnyi területen, de már a kezdetekkor komolyan vettük a szőlész-borászkodást. Fontos korszaka volt életemnek a Borbarátnál, Alkonyi László mellett eltöltött öt év, a borról való írás és a tapasztalatok begyűjtése, mind kóstolás, mind utazások révén, határozott irányt szabtak annak is, hogy milyen borokat álmodtam meg a saját pincénkben is. Nagyszerű élmény volt borról írni, de egyre inkább hatalmába kerített a vágy, hogy magam is bort készítsek, nap mint nap megtapasztalva egy csodálatos dolog születésének mozzanatait. Nincs ebben a szakmában semmi ördöngösség, szeretni és tisztelni kell a természetet, és végig kíváncsinak maradni, kísérletezni, számomra ez jelenti az alapot.

Mi jellemzi jelenleg a Losonci Pincészetet?

Jelenleg hat hektáron gazdálkodunk, nagyrészt Gyöngyöspata határában, nyolc különböző dűlőben. Egyelőre a meghatározó fajták a zöldveltelini és a pinot noir, valamint a kékfrankos. Tovább…

’67-es gasztromenedzser

Az egyik legizgalmasabb „vidéki” gasztro kirendeltség a székesfehérvári „67 Étterem”, amely immár bevett célpontja a fővárosból lezúduló ínyenceknek is. Az étterem lelkével, Herczeg Zoltán „gasztromenedzserrel” beszélgettünk.

Herczeg Zoltán

Fotó: Konyári János

Milyen ma Magyarországon „vidéki éttermet” vezetni? Van-e értelmezhető különbség Budapest és nem Budapest között, ha csúcsgasztronómiáról beszélünk?

Nem könnyű a helyzete a csúcsgasztronómia felé kacsingató magyarországi vidéki éttermeknek, főleg ebben a mai gazdasági környezetben nehéz. Kevés a vendég, és így a megismerésünk folyamata is lelassul, az emberek ritkábban jutnak el vendéglőkbe, főleg az újakba. Ezért is ilyen alacsony a számunk. Azt gondolom hogy a 67 étterem „zajosabb” és gyorsabb sikert ért volna el Budapesten, de mi aztán hála istennek nem panaszkodhatunk, a Fehérvári törzsvendégeink mellett az itt lakó külföldieken túl, sok vendég érkezik hozzánk Budapestről, és a tágabb értelemben vett térségünkből. Jó érzés az, hogy ilyen sok érdeklődő embert megszólítunk, és főleg az, hogy elégedetten távoznak… ez nekem a legfontosabb, ezt szeretném csinálni mindig.

Kiknek szól a ’67? Hogyan jellemezné az éttermet? Tovább…

Blogolni csak pontosan, szépen – Chili & Vanília interjú

Ha valaki tudja mi fán terem a blogolás, akkor az Chili & Vanília. Valahol azért mindnyájan az ő köpönyegéből bújtunk elő, még akkor is, ha aztán ahányan vagyunk, annyifélét írunk, gondolunk, csinálunk. – Chili & Vanília interjú.

Chili & Vanília

Fotó: Lakner Kinga

Te most blogger vagy, vagy profi?

Én most már főállásban ebből élek, tehát ha úgy tetszik: profi lettem, mivel hivatásszerűen ezzel foglalkozom. A helyzet az, hogy a bloggerkedés egy címke, ami leegyszerűsíti és segít megragadni azt a szerteágazó tevékenységi kört, amit például én is végzek. Itthon nincs igazán jó megfelelője, de a nyugati világban úgy hívnák azt, amit én művelek, hogy „food writer”, azaz gasztronómiai szakíró. A gasztroblog az én esetemben ma már a névjegy, vagy a referencia, azért pénzt nem kapok, de a felkérések, amik megtalálnak nyilván nem függetlenek attól, hogy a blogom ismert és szerencsére népszerű.

Jól érzékelhető egyfajta véd- és dacszövetség az ismertebb gasztroblogerrek között. Közös fellépések, szereplések, egymás promózása. Mennyire tudatos ez? Egyáltalán, mennyire tudatos egy blog felépítése, befuttatása? Tovább…

Alma a fájától, vagy szőlő a tőkéjétől – Ifjabb Heimann Zoltán, borász

Komoly spíler, nemzetközi tanulmányokat végezve szívja magába a tudományt, hogy aztán mindezt a szekszárdi tőkék között kamatoztassa. Többszáz éves családi hagyomány őrzője és továbbvivője. Hamarosan kezébe kapja a stafétát Szekszárdon, a Heimann Családi Birtokon.

Ifj. Heimann Zoltán

Fotó: vilagszepbajszu.tumblr.com

Sikeres vizsgát tettél, lediplomáztál a németországi Geisenheimben. Milyen, a hazaitól eltérő tapasztalatokat szereztél a külföldi tanulmányok során? Mi mindent tudsz hasznosítani, vagy meghonosítani a „céhlegényes” tanulóévekből?

Számomra a legfontosabb, hogy olyan nemzetközi vérkeringésbe csöppenhettem bele, ami jó ugródeszka az európai borvilágba. A legkézzelfoghatóbb, hogy mehettem gyakornoknak Németországba, Toszkánába, idén meg felvettek az európai szőlész-borász Mesterképzésre Montpellier-be. Ezek egyszeri, vissza nem térő lehetőségek és minden alkalommal új barátokkal és szakmai kapcsolatokkal gazdagodtam. Másrészt minél több helyen jártam, mindenütt tanultam olyan apróságokat, amiket – ha nem is egyből ma – egyszer majd bevethetőek lesznek. Úgy érzem, a profizmust egyre inkább a finomhangolásban, apró részletek tökéletesre csiszolásában kell keresnünk. De addig még sok tanulnivalóm van!

A hírek szerint édesanyád hivatalosan is felkért a Heimann Családi Birtok „szőlész-borász” állásának betöltésére. A szerepvállalásod talán természetes is, de a családi kupaktanács milyen szerepet szán neked a közel- és a távolabbi jövőt illetően? Hogyan épülsz be a családi pincészet munkamegosztásába? Tovább…

Egy mérték adó séf – Segal Viktor interjú

Vannak olyan srácok, akiket mindenki a saját csapatában szeretne tudni. A focicsapat választáskor is mindig elsőként kelnek el, míg mások kínosan feszengnek az utolsó párosok kényszerű szétosztásáig. Segal Viktor a gasztronómiai szekértáborok fölött lebeg, igazodási pont és origó.

Segal ViktorMost jelenik meg második szakácskönyved. Az első nagy siker volt, remélhetőleg most ezt a másodikat is jól fogadja majd a közönség. Miben más mégis ez a kötet?

A végcélt tekintve természetesen ugyanaz a kettő: otthon is elkészíthető, egyszerűnek tekinthető receptek vannak benne, hiszen akik megvásárolják, túlnyomó többségben főzni is szeretnének belőle. Ha ettől eltekintünk, akkor viszont szinte nincs is hasonló vonás a két könyv között. Az első könyvem a hozzávalókra épített, tizenöt fontos alapélelmiszer köré rendezte a recepteket, és a konyhai és ételfotók mellett egy kiváló kortárs festőművész, Baráth Áron festményei tagolták a fejezeteket. Könnyű lett volna most újra tizenöt másik alapanyaggal foglalkozni, de nem szeretem ismételni magam, ezért teljesen új koncepcióval álltam neki a könyvnek. Ez most eseményekről, közös főzésekről szól, a receptek is nyolc főre szólnak. De nem kell megijedni: a nyolc főre szóló mennyiségeket elég könnyű megfelezni és négy főre kalkulálni… Az alkalmak pedig nagyon szerteágazóak: csajbuli, haverok, másnapos reggeli, vasárnapi brunch; sokféle eseményhez adunk fogódzót. A kapcsolódó művészeti ágak persze itt is megjelennek. Ezúttal a tálalás, és egy-két fogás is speciális, dizájner beton tálakban, edényekben történik. Mindegyik teljesen egyedi és különleges. Nem mellékesen ezek miatt kaptunk meghívást a londoni dizájn hétre, így a könyv angol nyelvű verziója rendhagyó módon előbb kerül bemutatásra, mint a hazai.

A fogások tekintetében milyen eltéréseket találunk? Hová helyezted a hangsúlyt a receptek összeállításakor? Tovább…

Újabbak