Szarvas burgundi módra

Vadat viszonylag ritkán készítünk, ami eléggé hogy sajnos, mert rendkívül izgalmas fogásokat lehet előbányászni belőlük. A gond az, amint arra már utaltunk is ehelyütt, hogy nincs sem vadász, sem horgász ismerős, így aztán soha nem csurran-cseppen egy kis potyazsákmány, váratlan égi (vagy vízi) áldás. (Nota bene, még rendes kacsát/libát hizlaló, disznót vágó rokon sincs.) Marad a Lehel piac, ahol mind halból, mind vadból örömtelien széles a választék, igaz, a nagyobbik hányada mirelit holmi. De legalább tényleg minden akad, ami szem-szájnak ingere. (Ad notam: halat s vadat.) Szarvascombot szerencsére friss tőkehúsként is kaptam, ráadásul még csak nem is a vadhúsos specialistától, hanem egy “sima” hentestől.

A terv egy franciás szarvasragú étel volt, amihez jó sok egyéb hozzávalóra is szükség volt, de leginkább egy öntöttvas lábosra, és rengeteg időre – annak ellenére, hogy a hentes szerint annyit kell csak főzni, mint a marhát. Hát, nem. De mondjuk ezt tudtam. Az öntöttvas lábosnak több kiváló tulajdonságát is kihasználjuk ebben az esetben: pazar hőtartó képességét, illetve hogy a lángról sütőbe is áthelyezhető. De akkor haladjunk sorjában.

Szarvascombot megtisztítjuk az inaktól, majd a színhúst falatnál nagyobb kockára vágjuk. Volt annyi idő, hogy be is pácoltam: vadpác-fűszerkeverék, borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring és olíva olaj került bele, majd így ment a hűtőbe kivárni a sorát. Az előkészülettel tehát megvagyunk. A lábosba kolozsvári szalonnát pirítottam (a biztonság kedvéért egyenesen kacsazsír alapon), majd a szalonnadarabokat kihalásztam. Erre jött a finomra vágott salottahagyma, majd két-három körben a szaravashús kockákat is megpirítottam rajta. A húskockákat is ki kell venni, félretenni. Ekkor jön az izgalmas rész: a visszamaradt zsíros szaftba leveszöldségeket párolunk, majd liszttel elkeverve hagyjuk lepirulni. Ez idegtépő, egyben kulcsfontosságú akció. Ha leég, vége, ha idő előtt menekülőre fogjuk, nem lesz szép, mélybarna színe  a szósznak. (James Dean véna kell hozzá.)

A döntő pillanatban hámozott/kockázott paradicsomot, vagy sűrített paradicsomot keverünk hozzá, ezzel hagyjuk rotyogni. Fűszereket adunk hozzá: sót, borsot, friss rozmaring ágat, csombort, és, vessenek meg, én még Bouquet garni-t is. És fokhagymát. Ekkor kerül vissza a mártás alapba a hús, a szalonna kockákkal együtt, és felöntjük annyi vízzel (alaplével, ha akad, de miért akadna), amennyi kényelmesen ellepi. (De azért nem levest főzünk!)

Felforrás után öntünk hozzá vörösbort. Ha komolyan vesszük magunkat, akkor burgundi pinot noir-t, ha kevésbé, akkor hazai pinot noir-t, ha egyáltalán nem, akkor is valami világfajtát válasszunk (merlót, cabernet-t). Ezzel összeforralva aztán mehet át a sütőbe! (Mondtam, hogy erre szükség lesz.) Másfél-két órát fődögélhet magába, majd adunk hozzá gombát. Vargánya a legmenőbb, mi most szárított rókagomba és friss shitake gomba kombóval támadtunk. Ekkor érdemes még egészben hagyott, héjától persze megtisztított salotta hagymát adni hozzá, ez még a tálaláskor is jól fog jönni.

Mikor a mártás ragyogóan besűrűsödött, a hús puha, ismét visszajövünk a lánghoz, és a leveszöldségeket kihalásszuk, ezekre már nem lesz szükség. Ami nekünk kell, az a salotta hagyma, a gombák, a szarvas és a burgundi mártás. (Nem feltétlenül ebben a fontossági sorrendben.) Végül pár kocka hideg vajat is beleforgatunk, hogy a mártás színe, állaga, illata, íze még ellenállhatatlanabb legyen.

Köretnek krokett volna a klasszik, mi most hajdinával dolgoztunk, nagy siker volt így is.

One Response to Szarvas burgundi módra
  1. nosztalgika Válasz

    A régi időkben nekünk voltak vadászó ismerőseink, vagy olyan ismerőseink, akiknek volt vadász barátjuk, miközben ők maguk nem ettek vadhúst. Ám a zsemlegombócos , vadason esetleg vörösboros pörköltön nemigen jutottunk túl.
    Még olvasni is öröm ezt az egész napos programot képező szarvas-főzőcskét.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>