Marhafertő

Nehéz eltalálni a budai polgárság ízlését, több, magas polcra helyezett vendéglő üzemelt már a tizenkettedik kerület e kedélyesen eldugott pontján, sőt, maga a Vendéglő a KisBíróhoz is más néven indult egy-két évvel ezelőtt. Korábban ugyanis a pesti Bock Bisztró budai „kirendeltségeként” nyitott meg a hely, de rövid idő után rájöttek, hogy Bíró Lajos főszakács-társtulajdonos személye és neve még inkább vendégmágnesként működik. Bíró ugyanis pörög-forog, rengeteget szerepel, nevéhez újabb és újabb piaci kifőzdék, hentesüzemek és persze minőségi éttermek kapcsolódnak, integráns része, meghatározó alakja a gasztronómiai forradalomnak.

Filozófiája bonyolultnak nem nevezhető: brutális koleszterinbombákkal dolgozik, éltető eleme a konyhai gegek világa, a meghökkentés, polgárpukkasztás – utóbbi szó szerint is értendő. Malacfül-saláták, abált malacorrok, ökörpofa, vérrel készülő menüsor, kolbászok, hurkák, ezek persze modern és lenyűgöző tálalásban, ez lehetne a konyhai ars poetica zanzája. És, úgy látszik, erre vevők már a budai kényelmesek is, tele az autóparkoló, tele az étterem, ismert és kevésbé ismert emberek. A felszolgálás a régi, klasszikus iskolát képviseli, személyes, emberi, rendkívül barátságos, mindenhova jut egy-egy személyre szabott, testhezálló poén, kedvesség, kacsintás. Vendéglátás a javából. Az ételek hozzák a jól megszokott és elvárt színvonalat, néhány kiemelkedő, egy-kettő csak „jó” fogással. A lecsókrémleves például a kiemelkedő kategóriát képviseli. Apróra vágott paradicsomkockák, kolbászkrémmel bélelt hagymafej köré öntik ki a gazdag és friss ízű krémlevest, elsőrangú előétel. A jakabkagyló négyféle karfiolverzióval érkezik, kicsit túlsúlyban vannak a rántott karfiolok, de a krémek és morzsák izgalmat jelentenek a jóféle, bár kisszámú jakabkagyló mellé. Természetesen biztosra megyünk az emblematikus fogásnak számító „ökörpofa retró” kirendelésével, ragadós-szaftos pecsenyszószban óriási és vajpuha húskonc, külön tálalva mellé öklömnyi, rezgős maceszgombóc, félbecsapott velőscsontra tálalt malacfülsaláta húzódik meg decensen még a tányéron pazar minőségben. A fogas Kárpáty módra kis geggel tálava, királyrákkal, gombaszósszal, vastag és szaftos halszelet, a balatoni Bockból is ismerhető minőség. A házilag gyúrt ravioli tészta önálló fogásként viszont kicsit hervatag, annyira visszafogott, hogy már-már felejthető a bazsalikomos-pesztós dresszing alján. A közelünkben ülő alkalmi pár, extravagánsan öltözködő hölgy tagja véletlenül – és nyilván freudi elszólásként – marhafertőnek nevezi a marhafartőt, rá is, a konyhára is érthető a nyelvbotlás. Így aztán mi is rámegyünk a marhafertőre, méghozzá szivárványos változatban: lilakáposztás parmezános rizottó, rózsaszínre hagyott, de vákuum alatt puhára főzött fertő, fehér sópelyhek, körülötte kétféle pirosságú paprikakrém és zöldborsó hab pöttyek; szín és ízkavalkád, igazi Bírós „signature dish”, vagyis a séf kézjegye. Az alsó szintről élő zongoraszó hallatszik; szomorú vasárnap, de inkább vidám hétköznapok.

Vendéglő a Kisbíróhoz

XII., Szarvas Gábor út 8.

Az írás eredetileg a Pesti Műsorban jelent meg

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>