Csillagosok, vacsorák

Ismét kicsit belekontárkodunk Világevő kollégánk privilégiumába, de azért kétévente egyszer Dibbuk is eljuthat egy-egy külföldi Michelin csillagos étterembe, még ha csak egycsillagosba is, noch dazu saját költségvetésből.

A skandináv gasztronómia közfelkiáltás szerint a leggyorsabban fejlődő konyha jelenleg, korábban egyes spanyol régióknak állt a zászló, de ez már a múlt. Aki ma Jani akar lenni, Dániában, Svédországban, Norvégiában fogyaszt csillagokat. Finnország nem Skandinávia, de legalább eléggé Északon van, Helsinkiben pedig egyenesen hat (egy)csillagos étteremből választhatunk. Ami azt illeti, a választás nem könnyű, kevés a fogódzó, végül sok-sok – itt nem részletezendő – szempontot mérlegelve a Demo nevű helyet választjuk.

Demo Helsinki

Kép: http://www.restaurantdemo.fi/

Apró, kevésasztalos, kvázi összeültetéses hely, derengő félhomály. Csak vacsorára van nyitva, foglalni viszont gond nélkül tudtunk két-három nappal előre. (És a többi helyen is akadt volna asztal, szóval hat étterem közül már könnyebb helyhez jutni akár rövid elhatározás ellenére is.) Csak degusztációs menü van, és nagy szigor: ugyanannyi fogást kell az asztalnál választani, nem lehet „potyázni”. Ugyanakkor semmit nem árulnak el a menüről, csak az allergiák kapcsán tesznek fel kérdést.

Az üdvözlőfalat: haragoszöld, habszerű, markáns avokadókrém, rajta egy szem kagyló, kaviár, paradicsom, uborka, és valami roppanós hús, talán pörc. Izgalmas, főleg az avokadó jó benne.

Demo Helsinki avokádókrém

Utána rögtön házikenyér, házi briós (oltári jó), kristálytiszta vajjal. Ezzel elnyammogunk egy darabig, a konyha fékez, nem akar elkapatni.

Az első fogásnak szánt fogás zöldborsóleves. Kancsóból öntik a lágy, selymes zöldborsó krémlevest, a tányérba bekészített sziget: libamájhab, bacon, zöldalma, és fehér oregánó hab (!). Egy-két nyersen hagyott, zsenge, roppanó zöldborsó is akad a díszítésben. Az összhatás okosan tervezett, az alma kifejezetten savanyú, mellette a bacon markánsan sós, a libamáj édesen krémes, az oregánó hab meg visz mindent, minden a csősz, aki hazazavarja a táborozókat… Kiváló, kiváló. Ráadásul, itt a zöldborsónak éppen szezonja van (szegény Észak), minden standon árulják az ínycsiklandóan friss, egészséges borsót.

Demo Helsinki zöldborsóleves

Egy kicsit komolyabb vizekre evezünk, egy masszív húsfogás a hideg előétel: hajszálvékonyra szelt rénszarvas carpacció, rajta vastagabb szelet vaddisznó gerinc, mindenféle bogyós gyümölcs, lekvárként, frissen, kompótként. Ez a finn gasztronómia esszenciája (mínusz tenger), hozzá valami remek mini póréhagyma, és füstölt tojássárgája (!). Utóbbi uralja a tálat, legalábbis állagban, de a hús frissessége, hűvös eleganciája ellensúlyozza a tojás elterjeszkedését.

Demo Helsinki rénszarvas carpacció

Utána jön a tengeri fogás, két hatalmas királyrák a Csendes-óceán legtisztább részéről, külön felszólítanak, hogy minden nedvet próbáljunk magunkba szürcsölni, mert érdemes. A tengeri túlsúlyt enyhén párolt édeskömény, sertésszalonna-csík és valami kellemes roppanós dolog teszi komplexé. (Ez a tenger vs. disznó/belsőség vonal most amúgy is fut, de kivételesen jó az édeskömény is, amit különben nem sorolunk a kedvenceink közé.) Le ne hagyjam a külön említést érdemlő citromos majonézt, faék egyszerűségű kiegészítő, mégis elementáris hatású, puritán, tiszta és markáns társa a kompozíció valamennyi elemének.

Demo Helsinki királyrák

A főétel egy bárány variáció: hosszan puhára párolt lapocka, látványos tengeri sópehely – fleur du sel, középen csont nélküli báránygerinc egészen más állag, más íz, az egyik főttes és omlik, a másik nemes és feszes. Kiroppanóan friss, alig megfuttatott zöldbabok, apró erdei gombák adják a díszkíséretet. A köret középpontjában egy fokhagymakrémre ültetett, gombával töltött krumplikrokett uralkodik, a királyt lezserül nyakon öntötték egy vadabb színárnyalatú rebarbara krémmel, a rebarbara elemei pedig buján megbújnak a fokhagyma és a zöldbab környékein.

Demo Helsinki bárány variáció

Az elődesszert egy norvég barna sajtból készült fagylalt (!), fanyar almakompót darabokkal, morzsolt, roppanós kétszersülttel, zellerrel, reszelt mogyoróval tálalják. Olyan, mint egy északi erdei kiránduláson elszédült Waldorf saláta. Molnár B Tamás azt mondaná rá, hogy „zavaros, komplexitást nem adó tányérdesszert.”

A záró desszertnek szánt desszert tényleg emblematikus, a ribizli jegyeire épül. Egy tökéletes ribizli fagyi gombóc, ez eddig persze ujjgyakorlat, a fehércsokoládés fagyi már összetettebb vállalkozás. Ehhez társul egy tortapiskóta kocka és a legkülönlegesebb jelenség: egy ostyalap, amire ráharapva intenzív ribizli íz önti el a szájat, amit persze el is tátunk. Hozzá még egy-két bogyós lekvár darabocska, őrölt ribizlipor, de kár is fokozni: ez az ostya bizonyítja a kreativitást, a magabiztosságot és a különleges élményt.

Demo Helsinki desszert

Összefoglalva két fontos tanulság. Egyrészt, ami a fontosabb, hogy a konyha teljesítette az elvárásokat. Pontosan azokra a helyi alapanyagokra és ízekre voltunk kíváncsiak, amiket prezentáltak. Vadgombák, erdei gyümölcsök; „berry-k”, rénszarvas, tengeri étel, mindezt dús fantáziával, elismerésre méltó színvonalon. Másrészt, költséghatékonysági okokból nem éltünk a bormenüvel, így viszont többször kínosan lassan csordogált az este: három és fél óra alatt jutottunk el a fogások végére, a legtöbb fogás között félórás üresjáratokkal. Akihez a sommelier is odapenderült, úgy érezhette, többször történik valami, enélkül picit vontatott volt.

A ceh:

Demo Helsinki - a ceh

One Response to Csillagosok, vacsorák
  1. Szakács Panni Válasz

    A teljes leírás úgy jó, ahogy van, nálam mégis ez nyert : “noch dazu saját koltségvetésbol”. :-)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>