Kacsamell-steak mustármag- és zöldbors mártással

Ha Beethoven a zene Mozartja, akkor a fűszer az étel sava-borsa. Noha ez a fejedelmi fogás kacsamellet, szerecsendiós krumplipürét és tejszínes-mézes káposztát is felvonultat, alapvetően mégis két puritán fűszermártásról kíván szólni.

Mártást azonban magamagáért nem nagyon készítünk, ezért olyan főétel után kellett nézni, amely nem sértődik meg, hogyha a fűszereknek némi önálló dicsfény is jut. A steak zöldbors mártással a rendszerváltás óta bevett dolognak számít, különös tekintettel a gasztronómia iránt megkapóan fogékony maffiózók által üzemeltetett steak-house-okra és bélszínzabálós pubokra. Ezzel együtt rehabilitáljuk kicsit a zöldborsot, mégha itt nem is marhabélszínnel, hanem kacsamellel társul is. A mustármag-mártást nem tudom más készíti-e, úgyhogy ehhez nincs sztori, pár éve fejlesztettem ki és jónak bizonyult.

A teljes fogás öt részből áll, így még a szokásosnál is fontosabb az összehangolt akcióterv, az átgondolt időzítés. Első körben veszünk gyönyörű kacsamellet, lehetőleg inkább kicsiket, semmint nagyokat. (Figyelem, megtévesztő: egy darab hentesi – és anatómiai- értelemben vett kacsamell gyakorlatilag kettőt jelent!) A két (egy) kacsamellet középen kettévágjuk, majd a bőrt egészen a húsig kockás alakban bemetszük. A húsos részt megszórjuk borssal, majorannával és bedörzsöljük fokhagymával. Végül olaj alatt pácoljuk egy napot.

Második napi program gyanánt kevés (sózott manglica)szalonnát izzasztunk egy lábasban, amire lilahagymát dobunk, majd rátesszük az átmosott, átvágott savanyúkáposztát. Ezt kicsit pirítjuk, majd felöntjük vízzel és főzőtejszínnel. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön hagyjuk megfőni. Ez nem lesz kevés idő, én mindig megdöbbenek, hogy milyen lassan puhul meg normálisra a savanyúkáposzta. Amikor már majdnem jó, és nagyon tejszínes és nagyon puha, pár teáskanál mézzel lágyíthatjuk tovább az ízét.

Amíg a káposzta fő, jön a lényeg, a két fűszermártás. A zöldbors mártáshoz vajat hevítünk, ebbe szórjuk bele a zöldborsot és hagyjuk kicsit párolódni, színeződni, amíg jól ki nem adja aromáit. Ekkor megszórjuk liszttel, vagyis készítünk egy rántást, amiben zöldbors van. Kíméletesen felöntjük vízzel és tejszínnel, közben folyamatosan kevergetjük, hogy ne legyen csomós a mártás. Sózzuk, majd egy kevés kurkumával élénkítjük a színét. A zöldborsnak meglepően lágy, bársonyos íze van, én emiatt egy pár pötty (ami kijön) Tabasco-val szoktam harapósabbá tenni.

A mustármag mártáshoz kell mustármagot venni. (A közértben a fűszerespolcon található. És nálam is.) Egy serpenyőben elkezdjük minden folyadék, vagy zsiradék nélkül pirítani a mustármagokat, de itt nagyon el lehet ronatni, mert könnyen leég. Amikor az első megpattan (ahogy a pattogatott kukorica) gyorsan öntsük fel száraz fehérborral. A bort hagyjuk felére-harmadára redukálódni, ezalatt a mustármagok szépen megpuhulnak. Mikor már csak igen kevés leve van a mártásnak, felöntjük egy kevés főzőtejszínnel, sózzuk, kevés igazi mustárt teszünk bele, illetve kevés cukrot is tehetünk hozzá. (Keveset!!)

No, készen van a két fűszermártás és készül a káposzta. Készítünk gyorsan egy krumplipürét is (szerecsendió, fehérbors, só, tej és vaj közbeiktatásával, krémesre, lágyra, illatosra).

Ha ez is megvan, jön végre a kacsamell, amelyet többféle módon is el lehet készíteni, de itt most a steak-szerű felhasználást valósítottam meg. Ehhez egy nagyobb méretű serpenyőben kevés vizet melegítünk, majd az olajból kiszedett kacsamelleket bőrükkel lefelé a serpenyőbe helyezzük. Kiolvasztjuk a zsírját (a látvány mellett emiatt történt a kockásra vágás), majd ha már teljesen kiolvadt, további néhány percig sütjük a bőrös felét. (A nem bőröset meg ne felejtsük el megsózni.) Amíg a kacsa sül, jó alkalom nyílik a két mártás, a káposzta és a krumplipüré újramelegítésére, hogy mindent egyszerre tálalhassunk.

Amint a kacsa bőrös fele szép ropogós, megfordítjuk, és a másik felénél kevesebb ideig megsütjük a másik oldalát is. (Ízlés szerint lehet roséra, illetve jól átsütve készíteni. Ha túl nagy kacsamellet kaptunk, akkor lehet, hogy nem ez az ideális eljárás, hanem a sütőben történő párolásos elkészítés.)

Ha minden elkészült, már tálalhatunk is. Tulajdonképpen két pirinyó fűszer az egész, aztán mégis micsoda nagy tányér kell neki! Háp-háp.

Fűszerek, zöldbors és mustármag is van köztük

Kép: Kymberly Janisch/flickr

3 hozzászólás a(z) Kacsamell-steak mustármag- és zöldbors mártással bejegyzéshez
  1. Káró Válasz

    Nagyon jó az új dizájn, a kacsamelles fogás isteni lehet!
    Azért jó lenne legalább egy-egy kisméretű fotó is az étekről.

  2. Dibbuk Válasz

    Egyelőre az a koncepció, hogy közvetlen ételfotók nélkül dolgozunk, remélem megismeritek és megszeretitek ennek az ízét is!

    üdv
    Dibbuk

  3. [...] s); })();TweetA kacsamell készítése is számos iskolát ismer, magam is kísérleteztem már többfé... dibbuk.hu/2014/12/19/kacsamell-vorosboros-szilvamartassal

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>