Pacalpörkölt

Nem pacal, de lehetneBántóan sok sztereotípia kering a pacalról. Ezek közül némelyik nem nélkülöz némi valóságalapot sem. Az előítéletek effélék: a pacal büdös, a pacalt leginkább egy fehér frottírtörülközővel lehetne helyettesíteni, a jobb henteseknél kapható hófehér pacalt hypo-val fehérítik ki, a pacalt lehetetlen tisztességesen megtisztítani, stb. Egyszóval ki tudna neki ellenállni?

Tényleg csak a leglaikusabbak kedvéért: nem, a pacal nem a sertés része, hanem a marháé (nagyon ritka esetben a birkáé), egész pontosan a gyomrának egyik redős része. Sokan undorodnak bármiféle belsőség elfogyasztásától, ez bizonyos értelemben méltányolható, de ők veszítenek többet. Mondjuk vesével dolgozni, na az tényleg nem egy leányálom, de a többi szervvel szerintem nincs komolyabb baj.

A pacal nagyon izgalmas utat járt be a gasztronómiában. Franciaországban és Olaszországban rajonganak érte, számtalan elkészítési módja ismert, más országokban a kulináris fősodortól távol, megvetetten kullog a sor végén. Nálunk volt olyan korszaka, amikor nagyon lenézték, az Ínyesmester szerint még a hentesek közül is kigolyózták, aki pacallal kereskedett, de volt, amikor felvitte az Isten a dolgát. Tőlem majd’ egy ezrest leszakítottak kilojáért, úgyhogy elmondhatjuk, hogy épp a megbecsültebb korszakát éli, vagy nagyon szépen mennek föl az árak.

Ha már megvettük, akkor nagyon sokféle dolgot lehet vele csinálni. (Már elkészítés előtt is egyébként, mert tényleg olyan mint egy ruganyos törülköző, lehet vele ökörködni, nyomkodni jobbra-balra. Ebben hasonlít a halszemre…) A pacalból remek leveseket lehet készíteni, mediterrán fűszerezésű ragukat főzni, pörköltként pedig csak a vérmérséklet és a vérkoleszterinszint szab határt. Ismerjük a velős pacalt, a vörösboros pacalpörköltöt, a csülkös pacalt, az igazi hardcore csülkös-velős pacalt és a sima, mezei pacalpörköltöt. Itt most az utóbbira látunk példát, bár nem teljesen hagyományos, hanem kicsit mediterrán, citromos-csípős fűszerezéssel.

Miután kijátszottuk magunkat a pacallal, megpróbáljuk minél alaposabban megtisztítani. (Nem fog menni, szólok előre.) Kis hártyák húzódnak össze-vissza az egyik oldalán, ezek közül próbáljunk meg minél többet eltávolítani, aztán hideg víz alatt alaposan lesikálni, dörzsölgetni. Ez és a következő etap arról szól, hogy ki mennyire faksznis. Van, aki ecettel átmossa a pacalt, van aki felteszi hideg vízben főzni, aztán leönti róla a vizet, és ezt háromszor-négyszer megismétli. Én nem. Szóval feltesszük a pacalt sós, babérleveles, citromos, ecetes és egész feketeborsos vízbe főződni. Lefedve főzzük, amíg el nem veszíti a ruganyosságát. (Nem adja meg magát könnyen, ruganyos típus.) Érezni fogjuk, hogy a szagról szóló sztereotípia megállja a helyét. De azért (is) tettünk citromot és ecetet a vízbe, hogy a végeredményt ez már ne befolyásolja.

Mikor már majdnem puha, (két-három óra múlva, hacsak nem használ kuktát aki siet), készítünk egy klasszikus pörköltalapot. Ehhez szalonnát pirítunk, erre tetemes mennyiségű igen finomravágott vöröshagymát dobunk, fűszerpaprika (thx Kalocsa!), egy-két paradicsom, egy-két tv- és erős paprika, valamint csípős pirospaprika. Összefőzzük egységes alappá, közben kihalásszuk a pacalt, hideg vízzel lemossuk, és ujjnyi csíkokra metéljük. A pörköltalapot fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és majorannával, majd beletesszük a pacalt, és ebben főzzük tovább újabb 15-20 percig. Vannak olyan iskolák, amelyek fokhagymát is tesznek a pörkölt alapba, szerintem ez nem szükséges, mert az már a gulyás irányába vinné el a dolgot. Ha vörösboros pacalt készítünk, öntsünk bele -értelemszerűen- egy kis száraz vörösbort is.

A tálalás még egy neuralgikus pont. A pacalt szinte kizárólag sós vízben főtt burgonyával szabad tálalni (azért csak szinte, mert elkötelezett hagyományőrzők tarhonyával is ehetik, de kár érte). És nem rá, hanem mellé. Hogy aztán a villával szét lehessen nyomni a krumplit, összekeverni egy falatnyi zafttal, és…. A tálalás része kell legyen még a vegyes házi savanyúság (csípős, ecetes-savanyú vegyesen) és friss fehér kenyér. Így kell küzdeni a sztereotípiák ellen.

Aki még a zöld teás diétán van, az most hoppon maradt.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>