Wellington bélszín

Igazi ünnepi fogás, de azért mégis úgy érzem, meg kell indokolni, hogy kerül a bélszín az asztalra…

Arthur Wellesley, Wellington első hercege, szertte a bélszíntAz úgy volt, hogy dibbuk megszűnő munkahelyének “hála” nyakán ragadt egy nagycsomó piros jegy, amit december 31-ig le kellett fogyasztani. Két döntési alternatíva mutatkozott: vagy év végéig interneten rendelünk vacak ételeket, illetve ezek szünetében a Burger Kingben kerül elfogyasztásra nagy mennyiségű western whopper (meg az új cheesy bacon szendvics), avagy egyösszegben eltapsoljuk annál a hentesnél, amelyik elfogadja a Fény utcai piacon. Utóbbi mellett döntöttünk.

A tervet némiképp módosította, hogy összesen egy darab, ragyogóan friss, gyönyörű bélszín volt, amit ugye feldarabolni nem lehet, egyben kell megvenni az egészet. Az egész pedig több, mint két kilót nyomott, de a hentes “meggyőzött”, egyrészt azzal, hogy le lehet fagyasztani, másrészt azzal, hogy ha lefagyasztom, az a rész jövőre már ingyen lesz, meg úgyis megszorítások jönnek, mindenki pirítóst fog enni, csak nekem lesz bélszínem a fagyasztóban. (Miközben nekem szűnt meg a munkahelyem, nem neki, na mindegy.)

Szóval viszem haza a potyabélszínt, és már közben elhatározom, hogy a végéből (a farokrészből) tatárbifszteket csinálok, a fejét, ami úgyis más alakú, mint az egész, lefagyasztom. A többiből pedig elkészül a konyhaművészet egyik legragyogóbb éke, a Wellington bélszín.

Wellington bélszínt alig pár helyen lehet kapni Budapesten, és ott is feltüntetik az étlapon, hogy előre kell megrendelni, vagy legalább egy órát várni rá, és egyszemélyes kiszerelésben nem is nagyon készítik. Ez persze érthető is, mert tényleg időigényes, és egyben ritkán fogyaszt el az ember egy teljes vesepecsenyét.

A húst nagyon alaposan lehártyázom, minden ínt, esetleges fölös zsiradékot, faggyút lenyesegetek. Ez azért fontos, mert a sütéskor nem pöndörödhet föl, se össze; egyenesnek kell maradnia. Sózom, borsozom, alaposan megkenem mustárral. (Nem volt időm, meg tényleg harsogóan friss volt a hús, de más esetekben lehet pácolni pár napig, ilyenkor sót nem szabad rá tenni, csak mustárt-borsot és olajban pihentetni.) Egy nagy serpenyőben nagyon forró, de kevés zsiradékon minden oldalát gyorsan megpörkölöm, hogy egy kis kéreg képződjék a hús felszínén. Utána egy tepsibe áthelyezem, és sütőben tíz percig sütöm, utána kiveszem, és hagyom kihűlni.

Közben gombapépet, hivatalos nevén duxelle-t készítek, ehhöz csiperkegombát szeletelek egészen apróra (van aki lereszeli, szerintem az nem jó megoldás), vajon hagymát pirítok, erre jön a gomba, amit addig kell pirítani, ameddig az összes nedvességtartalma elpárolog. Só, bors, szerecsendió. Lehet hozzá adni egy kis csokor petrezselymet is, ha az embernek eszébe jut. Ezt a gombapépet is hagyjuk lehűlni. (Semmi sem lehet forró, mert azt nem szereti a levelestészta, és kilukad.)

Levelestésztát (aki nagyon hősies hangulatban van, csinálhatja maga, ez mirelit volt) óvatosan kinyújtunk hosszú laposra, egy hosszanti csíkba felkenjük rá a gombapép felét, erre fektetjük rá a húst, majd a húsra a gomba másik felét. (Közben egy rész lepotyog, annyi vész.) Óvatosan ráhajtjuk a levelestészta többi részét, bebugyoláljuk a húst, a tészta tetejére kis díszeket is tehetünk a tészta maradékából.

Az egészet lekenjük tojássárgájával, és forró, 180-200 fokos sütőben, alufólia nélkül sütjük 15 percet, majd a hőfokot 150-re levéve újabb 15 percig. Ekkor kivesszük a szép piros cipónkat, és hagyjuk 10-15 percet “pihenni”. Csak ezután szeljük fel, nagyon óvatos, lassú mozdulatokkal egy hosszú pengéjű (lehetőleg “carving”) késsel.

A fejedelmi fogást szerecsendiós-fehérborsos krumplipürével és madeira mártással tálaljuk.

Kellemes ünnepeket, sok jó falatot kíván mindenkinek dibbuk!

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>